http://17634050.at.webry.info/ 登戸に本物の店がある！！ 2012-02-10T10:27:18+09:00 http://17634050.at.webry.info/201202/article_3.html 前回も載せたトクビレ。頭は三角形、胴の断面が八角形に似ているのでハッカクともいう。体長5５ｃｍ近くもある大型ハッカクは貴重な存在。数年前、私が訪れた冬の釧路はハッカクを気楽に刺身で食べられた。近年は地元北海道でも特大ハッカクはお目にかかれないと聞く。若干水揚げされる画像のようなハッカクは、超高級魚としてそのまま築地市場へ搬送されてくる。　早朝の市場、仲買店頭に際立って並ぶ２匹のハッカク。躊躇無く当店が買い付けました。北海道も例年にない厳寒とあって海水... 活魚料理斉とう　のブログ 2012-02-10T10:27:02+09:00 http://17634050.at.webry.info/201202/article_2.html ｓｅａ　ｃｕｃｕｍｂｅｒ　英名が示す通りキューリ形をしているが、画像のように大型の赤ナマコもある。ナマコは数種あるが、大別して赤ナマコ、青ナマコと呼んでいる。日本では酢の物として賞味されているが、こりこり感の歯ごたえがナマコの好きな人にはたまらないという。　グロテスクな形をしたものは数知れないが、ナマコを生で食べるのは日本人だけ？　画像は大型赤ナマコ。それをスライスにし三杯酢に漬け込んだナマコの酢の物。 活魚料理斉とう　のブログ 2012-02-08T15:13:02+09:00 http://17634050.at.webry.info/201202/article_1.html 画像の５３ｃｍもある大型八角（ハッカク）の学術名はトクビレ。特殊な鰭の形をしているので特鰭（トクビレ）の由来。そして別名のハッカクは、八角系に似た形をしているからこの名が付いたようだ。以前は富山県および宮城県塩竈沖でも水揚げされたが、今では北海道で揚がる程度だといわれる。薄いピンクの肉色で、新鮮なものはやはり削ぎ切りした刺身がいい。２月が一番美味いといわれている。 活魚料理斉とう　のブログ 2012-02-06T12:07:08+09:00 http://17634050.at.webry.info/201201/article_7.html 「ハタ」の命名由来は、背びれやしりびれにかたく太い棘が目立つことから「羽根（ひれ）の太い魚」の意だそうな。　豊後水道で水揚げされ鱗は黒いが身は白身。削ぎ切りにて本サビ、或いはポン酢で食べるのも甘みがあって大変美味。また、「ハタ鍋」は贅沢だが絶品。味噌仕立てのハタのあら汁は、「塩もろみ」を入れるとまろやかな味になり、寒い時期にこそ食べたい。心身ともに温まり絶妙な味になります。 活魚料理斉とう　のブログ 2012-01-28T14:14:02+09:00 http://17634050.at.webry.info/201201/article_6.html マアナゴは、ウナギやハモと同じように昔から食用とされてきました。マアナゴは関東地方を中心に食べられるのに対して、ハモは関西中心、ウナギは全国的に食べられています。　画像のマアナゴ、塩竈から届きました。一合入りの樽と比較してもご覧の通り超極太で、一尾１kg強もある大型マアナゴ。背開きしたあと塩でよくもみ洗いをし、ぬめりを取り除く。醤油、味醂、砂糖、酒で煮るが、小骨が多いので煮方に一工夫が必要。　当店人気の逸品です。 活魚料理斉とう　のブログ 2012-01-28T12:35:00+09:00 http://17634050.at.webry.info/201201/article_5.html 山陰地方で揚がるズワイガニを「松葉ガニ」と称し、11月６日～３月２０日までの漁。独特の甘みは他のズワイガにを寄せ付けない。したがって市場相場も最高級として取引されています。年が明けて相場も下がり今が食べ特。味も１月中までが最も美味と地元漁師がいう。　画像は茹で揚がったばかりの「松葉ガニ」。 活魚料理斉とう　のブログ 2012-01-25T09:30:01+09:00 http://17634050.at.webry.info/201201/article_4.html 古くから日本人とかかわりのある魚で、縄文遺跡にカツオが食用された形跡が残っているから古い。江戸時代に入ってからは、先を争って買い求め、「女房質に入れても・・・・・」といわれたほど。１０月の戻りカツオはトロカツオと称されているが、春カツオはあっさりした旨味で、本来の味だとファンも多い。 活魚料理斉とう　のブログ 2012-01-24T12:37:28+09:00 http://17634050.at.webry.info/201201/article_3.html 　銀鮭・白鮭の未成熟で、卵巣、精巣に筋子も白子もないのが鮭児。当然のように体全体がトロ状態である。北海道の川に遡上するのはありえないとされてきたが、勘違い？したのか遡上する大きな鮭に混じって１万本に１～２本の割で見つかるという。鮭児の本籍はアムール川と言われているが定かではない。鮭児は２キロ前後と小さめで、キングサーモンやトキシラズのように大きくないのが特徴です。　１本市場に入荷があり買い付けました。本日でしたらルイベ（アイヌ語で凍らすこと）にする直... 活魚料理斉とう　のブログ 2012-01-17T11:20:03+09:00 http://17634050.at.webry.info/201201/article_2.html 日本海側の大雪に増して、海上も大しけが続き漁船も漁に出られず、市場の入荷状況は例年に比較して極端によくない。それでも夏が旬のスズキに対して、１月、２月の寒い時期が美味いヒラスズキが入荷。近縁のスズキに似るが、スズキよりも外洋に面した沿岸岩礁域にすむ。体形もスズキに似るが体高が高い。脂ののった冬魚の中で、淡泊な味のヒラスズキは、長崎沖で水揚げされました。 他に、島根沖の寒ブリも入荷致しております。画像はヒラスズキ、それに店内の一部お品書き。 活魚料理斉とう　のブログ 2012-01-12T15:03:02+09:00 http://17634050.at.webry.info/201201/article_1.html 新春早々に届いた目出「タイ」を始めカワハギ、メジナ。それに塩竈からマグロです。市場での主な買い付けは北海道のウニ、ヒラメ、ヤナギタコ。そして九州のマアジと島根のシロイカとサバ。等々他にもいろいろ種類も豊富に揃い今年の幕開けです。　 中でもメジナは漢字で眼仁奈（メジナ）と書き、寒い時期が脂ものり刺身で美味。関西以南の釣人はグレと呼ぶのは「メジナ」のこと。 活魚料理斉とう　のブログ 2012-01-06T11:39:02+09:00 http://17634050.at.webry.info/201112/article_12.html 北海道で漁獲された平目は冬が旬。皮質が少なくビタミンB1・Ｂ２が比較的多いのも平目。中でも獲れた魚を生かして港まで運び、浜で締めたものを浜締め若しくは活け締めという。生きているうちに締めると、やわらかい中に身が締まり弾力性が出で味もより良くなる。ただ、身が厚く形のいいものは浜締めにされるが、手間ひまがかかるため、漁師が選別したごく一部のものになってしまう。 活魚料理斉とう　のブログ 2011-12-28T13:54:02+09:00 http://17634050.at.webry.info/201112/article_11.html 一度召し上がったお客様が次回来店時、決まってご注文いただく唐墨（からすみ）。　スライスした大根に、唐墨をサンドして食べると独特の食感は例えようのない味で、思わず美味いと一言。「本当に滅多にありつけない凄い唐墨ですね」と、お褒めの言葉を何度もいただく今年自慢の逸品です。　賀茂鶴の樽酒にピッタリと、おまけのお言葉まで頂戴しております。　　 活魚料理斉とう　のブログ 2011-12-27T10:11:01+09:00 http://17634050.at.webry.info/201112/article_10.html 本日の店頭掲示板と、店内の掲示板です。店内には定番である品書きの木札は掲げてあります。　当店の料理の内容が毎日替わるため、印刷したお品書きはありません。四季折々の魚介類はもちろんの事、生もの（天然物）だけでも多い時で２０種近くもあり、常に豊富に用意してあります。これは産地直送の方法を長年行っている賜物です。年内もあとわずかとなり、特殊物は高値で取引されていますが、当店ではお陰で安定した仕入れが得られます。　冷え込みも本番、冬の味覚を堪能して見ては... 活魚料理斉とう　のブログ 2011-12-20T12:45:03+09:00 http://17634050.at.webry.info/201112/article_9.html 大きいもので１、３メートルに達するものもあるが、これでもアジ科。寒ブリといわれるように今が旬。佐渡沖、氷見、京都府丹後、鳥取、島根と続くが、中でも佐渡、氷見で水揚されたものが美味いとされている。　今ではハマチといえば養殖ブリが大半を占めているが、近年、天然物の漁獲量はブリ類全体の５パーセント弱で貴重な存在になっている。　只今、佐渡ブリが入荷しています。 活魚料理斉とう　のブログ 2011-12-13T12:07:01+09:00 http://17634050.at.webry.info/201112/article_8.html お待たせしました。毎年、からすみ作りの作業に試行錯誤を繰り返した結果、より美味い最高のからすみに仕上がりました。色艶そして味もよし、今年最初に召し上がったお客様も太鼓判を押してくださいました。　秀吉と長崎代官のからすみの一件は前述した通りだが、以来、秀吉はからすみが好物だったと文献に載っている。叶うことだったら献上したい出来映えです。　 活魚料理斉とう　のブログ 2011-12-11T12:47:00+09:00 http://17634050.at.webry.info/201112/article_7.html 別名、白皮とも呼ばれるシロアマダイが、久々に高知沖で水揚されました。アマダイ類中で最も大きくなり、６０センチメートルに達することもある。淡泊であるが上品な甘さがあり、京都ではアマダイ類を「グジ」といって懐石料理には欠かせない魚。中でもシロアマダイは味に優れ人気魚だが、滅多に揚がらず最近では大きなシロアマダイは幻のグジと言われています。削ぎ切りにした切り身を、すりおろしの本サビを上にのせ、むらさき（醤油）を付けずに食べてみたい。 活魚料理斉とう　のブログ 2011-12-08T14:10:32+09:00 http://17634050.at.webry.info/201112/article_6.html 一般にはオニオコゼをオコゼと呼ばれている。東北ではカジカをオコゼということがあるが両方共カジカ目だが別種。頭部の形が奇怪で、鬼の面を思わせる。鱗がなく白身で脂肪も少なく味は淡泊でフグに似ている。刺身も美味いが、姿そのままの唐揚げは食べ応えがある。　オコゼは古くから山の神信仰と結びつけられいる。狩人だけでなく漁師にも似た風習があり、狩りに持参すると獲物が多いいわれたりして、各地で様々な神との結びつきのある魚です。 活魚料理斉とう　のブログ 2011-12-07T14:06:02+09:00 http://17634050.at.webry.info/201112/article_5.html サクラエビが水揚される静岡県駿河湾内の由比漁港。昼間は水深４００～６００メートルの中層で群れをなして浮遊する。夜になると、動物プランクトンを追って浮上するが、体表に１５４個の発光器があり、緑黄色光を出してカムフラージュし、魚類などから身を守っている。　１０～５月に、小型曳網による漁が行われる。殻が薄いので、とりたては踊り食いが出来るのと、夜間の漁を終えた早朝の水揚状況と、賞味を兼ね近日中に由比港へ見学に行く予定。　由比は三島と静岡の中間地点にあり、... 活魚料理斉とう　のブログ 2011-12-07T14:04:02+09:00 http://17634050.at.webry.info/201112/article_4.html 駿河湾の名物サクラエビは、昼間は４００～６００センチメートルの中層で群れをなし、夜産卵の為浅瀬に浮遊する。海上は大しけだったため久々の漁だ。生時は透明で、微小な赤い色素胞によって桜色に見える。とりたては生食もいいが、やはり刻んだ玉ねぎと一緒に「かき揚げ」が美味い。 活魚料理斉とう　のブログ 2011-12-07T13:59:03+09:00 http://17634050.at.webry.info/201112/article_3.html 温暖化の影響でしょうか気候不安定の中、時には冷え込む日もあり鍋料理が恋しい時期になりました。当店人気の「カキの土手鍋」の他、今冬は新しい鍋料理が加わります。当店で作る辛い鍋料理が食べたいとお客様の注文で、「激カラ魚介鍋」誕生です。　辛い中にも冬野菜をふんだんに使い、カキ・ホタテ・それに折々の魚類を惜しげもなく入れることにより、独特の甘さがでてつい鱈腹食べてしまうという美味さうけあいです。また、お客様のお望みに従い、辛さ加減もできます。ご注文は二人前か... 活魚料理斉とう　のブログ 2011-12-02T14:22:06+09:00 http://17634050.at.webry.info/201112/article_2.html 江戸時代の地理学者であった伊能忠敬（いのうただたか）さんが、 「大日本輿地全図」を作成するため測量に要した歩数は四千万歩に 達したそうな。これは地球を一周した距離と同じで、さぞ強健な体力 の持ち主であったろうとイメージしたが、虚弱体質だったというから 驚く。 前半世を算学・測量・天文を研究の傍ら、家業の米穀の取引等商 売に、後半世は幕府からの命令で測量調査に専念。即ち伊能忠敬 さんは、「一身にして二生」だったと黒鉄ヒロシさんも「千思万考」で 書いている... 活魚料理斉とう　のブログ 2011-12-02T02:21:01+09:00 http://17634050.at.webry.info/201112/article_1.html 乾燥作業に入ったカラスミも、天候と湿度によって仕上がりに微妙に関係する。天気がよく、風があって湿度が低い日が続けば、早い仕上がりと共に色つやもいい。完成までは日に二～三度両面を刷毛で酒を丁寧に塗る作業は欠かせない。が、それぞれの乾燥具合の確認を怠れないし、気が抜けない二週間となる。画像のような大きな卵巣は少なく、全国各地でとれるボラの熟したカラスミは高値で貴重品と言われる所以だ。「寒ボラ」といわれる寒い時期のものが脂がのって最も味がよい。　ボラに... 活魚料理斉とう　のブログ 2011-12-01T11:32:03+09:00 http://17634050.at.webry.info/201111/article_9.html カラスミの歴史は古く、ギリシャ、トルコで考案され、中国を経て今から４００年以上も前に日本に伝来したと言われている。また、長崎代官が豊臣秀吉に舶来品を献上したときに名前を聞かれて困り、中国の墨石に似ていることからとっさに「唐墨」と答えたのが全国に広まったと伝えられている。長崎名物として人気が出て以来語源になったようだ。　江戸時代には越前のウニ、三河のコノワタ、そして長崎のカラスミと三名珍と言われたが、実はボラの卵。　今年もカラスミの季節になり、当店が希望す... 活魚料理斉とう　のブログ 2011-11-28T12:42:07+09:00 http://17634050.at.webry.info/201111/article_8.html 北海道では例年の２週間遅れで雪が降り出し、それにつれて海水温度も少しずつ下がり始めた。秋と冬が同時に訪れ魚介類も戸惑って？いるようだ。今、鳴門は日本一美味しいワカメの種付けに忙しいが、その最中真鯛も順調に揚がりだし、浜でも活気が出て来たとのこと。当店にも遅れ馳せながら頻繁に送られて来るようになりました。　大きな真鯛と一緒に小鯛も揚がり、調理に事欠くことなく盛り付けに華やかさが出てしかも美味い。また、煮付けが好きとおっしゃるお客様には、鳴門の小鯛は打って... 活魚料理斉とう　のブログ 2011-11-22T11:57:25+09:00 http://17634050.at.webry.info/201111/article_7.html 全国の市場が一般開放される中、Ｎ新聞土用版に各地特産物の市がいろいろ開かれている中で、明石の“魚の棚（うおんたな）”が面白いと紹介されていた。　２５０メートルのアーケードに、鮮魚店を中心に１００軒以上が連なる魚介類の豊富な商店街とある。漁師直営店もあり、タイやタコをはじめ明石海峡で獲れた活きのいい魚を揃え連日賑わっていると紙上の報道。　興味がわき、日曜日に早速探索に出かけることにした。早朝一番の新幹線は、新横浜発広島行きの６時だ。車は一日運転していて... 活魚料理斉とう　のブログ 2011-11-15T17:34:14+09:00 http://17634050.at.webry.info/201111/article_6.html 日本一美味いく、しかもお洒落魚の代名詞が鳴門のマダイ。その鳴門の渦潮で育んだマダイが揚がり出した。江戸時代から姿形、色、味の三拍子がそろった人気魚で、魚類の王として尊ばれ、最上級の賛辞がマダイに贈られてきた所以です。また、百薬の長であるとも言い伝えられている。目の上が青く、体が金色のものが最高。鳴門の真鯛は特に刺身で、すりおろしの本サビを切り身にのせて食べるのがいちばんの贅沢。　ただ、天然マダイも減少傾向にあり、養殖や稚魚を放流して資源の増加を図る栽... 活魚料理斉とう　のブログ 2011-11-14T14:59:02+09:00 http://17634050.at.webry.info/201111/article_5.html 鳥取で松葉ガニ、福井・石川では越前ガニと呼ぶズワイガニが解禁になった。通常は２００メートル前後の深層に生息し、冬期に浅場に移動する。雄は脱皮を繰り返し、甲幅１５センチほどになるが、雌は約８センチメートルほどで成熟し、１年にわたり抱卵、ゾエア幼生を離すと再び抱卵する習性がある。歩脚は左右に広げると７０～８０センチメートルにも達する。　冬の味覚の代表格で味がよく、脚にも肉量が豊富なことから、市場では最高値で取引されている。雌が二・幼ガ二はセイコガ二、... 活魚料理斉とう　のブログ 2011-11-10T10:40:02+09:00 http://17634050.at.webry.info/201111/article_4.html アナゴの形はウナギに似ているが、うろこがないのがウナギと異なる。人気のある当店の極太アナゴは、気仙沼から直送されていたが、震災後は気仙沼の復興を待つ間、隣、塩竈港の市場にお願いして送ってもらっている。　関東では背開きにするが、関西以南では大きいアナゴをペエスケと呼びしかも腹開きにするそうだ。一年中味は変わらないが、ビタミンＡが豊富で夏は脂がのり特に美味。　画像は、背開きする前の極太アナゴと、ゴトゴト煮付ける鍋の中のアナゴ。 活魚料理斉とう　のブログ 2011-11-09T00:48:02+09:00 http://17634050.at.webry.info/201111/article_3.html 海釣りの対象として人気の高いキス。キスといえば和名でシロギスのことを指す。夏が旬で、３年もので２０ｃｍ前後の大型キスが揚がる。糸造りの刺身もいいが、大型キスは背開きにし、天ぷらで豪快に食べてみたい。日本近海のキスは、端正な容姿と淡泊な味わいの中に甘みがあり、上品な魚として昔から評価されてきた。天ぷらの揚げたてを岩塩でたべると一層引き立つ。　一般に売られているのは輸入物の別種のキス類である。 活魚料理斉とう　のブログ 2011-11-06T11:12:12+09:00 http://17634050.at.webry.info/201111/article_2.html 大好評だった目黒のいや“根室のサンマ”。同じサンマでも根室の数少ない特大サンマは、刺身と鮨でお客様から賛辞をいただきました。例年だと疾うに南下してしまっている筈だが、異常気象のお陰？で未だに居座っていられたのも海水温が下がらなかったのが大きな要因だという。しかし根室沖の残留サンマもここ数日で、今シーズンの終わりを告げる。　もう一度食べておきたい刺身とにぎりの、ハーフ＆ハーフ。 活魚料理斉とう　のブログ 2011-11-04T14:35:11+09:00 http://17634050.at.webry.info/201111/article_1.html 世界で１０００種が知られているが、日本で生息するものは約１４０種。殻は球状、半球状、円盤状などで比較的かたく、石灰質の小さい骨板から出来ているのがウニ。小板には小さい穴が列をなしていくつも空いており、これを歩帯と呼び、各側から管状の足を伸ばし、獲物を捕らえたり、移動したりする。移動は意外と早く、カタツムリの約１０倍の速さといわれている。　ウニは、食べる海藻の種類や生息する水域によって色、香、味、軟度が異なります。一番美味いといわれている北海道のウニは、... 活魚料理斉とう　のブログ 2011-11-03T11:51:16+09:00 http://17634050.at.webry.info/201110/article_12.html 秋鮭の漁獲量１万匹に対して１～２匹の割にしかいない鮭児。遺伝子の解折結果により、生まれはアムール川といわれ、卵巣、精巣（筋子、白子）が未成熟なのが特徴です。秋鮭（白鮭）は、孵化して４年目の秋に産卵のため生まれた川に遡上する習性がある。その際、翌年に産卵期を迎える未成熟の鮭が稀に混ざって獲れることがあります。これが鮭児で、普通の鮭と比べてかなり小ぶり。平均２kg前後で４kg以上は稀です。産卵のために戻ってきた鮭と違い、卵に栄養分をとられていないので他に... 活魚料理斉とう　のブログ 2011-10-31T13:04:00+09:00 http://17634050.at.webry.info/201110/article_11.html この時期、限定販売の“にごり酒”。さすが賀茂鶴酒造。樽酒同様すっきりしたのど越しは、申し分なく何杯でも飲んでしまいそうな美味さ。　去年はうっかりして注文が遅れ、完売の後だった。今年は、賀茂鶴の森川営業マンが、販売開始の連絡に立ち寄ってくれたお陰で早速入荷！　　１合　\１３００ 活魚料理斉とう　のブログ 2011-10-27T15:15:13+09:00 http://17634050.at.webry.info/201110/article_10.html “活魚料理　斉とう”は、宮城県塩釜港市場より、選りすぐられたメバチマグロを仕入れている。「メバチ」は、東京、東北、東海、高知での呼び名で目が大きいの意。塩釜港へは幾度も足を運び、当方の意向を伝え理解してもらい、ホンマグロと遜色ない上等の生メバチマグロを送ってもらって早１０年になる。　マグロと呼ばれるものには、クロマグロ、メバチ、インドマグロ、キハダ、ビンナガ等があり、これにカジキ類も加えてマグロと通称されている。巷に出回っているホンマグロ（クロマ... 活魚料理斉とう　のブログ 2011-10-27T14:54:01+09:00 http://17634050.at.webry.info/201110/article_9.html 御通しとは、酒の席の最初に出される料理のことで、通し物、通し肴（ざかな）、つきだし、前菜、箸割り、箸つけ、お座つき、座つき肴、先付け等々、ざっと拾い出しただけでもこれだけの用語があります。　　“活魚料理　斉とう”　の御通しは、日替わりであるのはもちろんのこと、彩と味にこだわり、特に初めてのお客様には驚かれ、しかも喜ばれております。 活魚料理斉とう　のブログ 2011-10-26T00:03:15+09:00 http://17634050.at.webry.info/201110/article_8.html 本日のシマアジは大分産だが、となり鹿児島ではカツオアジと呼ぶ。黒潮の影響の強い島々の周辺で多くとれるところから、シマアジと名が付いたとか。　アジ類のなかで最も美味とされ、もちろん高級魚として扱われている。現在は伊豆諸島をはじめ各地で養殖が行われているが、天然物とは体色が違い、体形も太めで食感も異なる。また、ニュージーランド方面からの輸入も増えているが、巷に出回っているのはほとんどが養殖ものだ。　　この大分の天然シマアジ。当店だから出来る厚... 活魚料理斉とう　のブログ 2011-10-25T12:21:09+09:00 http://17634050.at.webry.info/201110/article_7.html 着飾るお洒落は楽しいが、本物を食べるお洒落は心の満足感が加わります。高級魚の名で知られる「ノドクロ」は赤ムツといい、「キンキ」は吉次（キチジ）で、いずれも 後の名前が学術名。両魚とも色が赤く、そしてお洒落な魚は見ることから始まり、喉元で広がる美味さは本当に幸せを感じる。何れも煮付ける魚では最高に美味く、しかもこれからが旬に入る。漁法は一本釣が魚に痛みが無く、綺麗にしっかり煮上がるのも実は釣ものの証拠。水揚げ量の少ない全ての釣ものは、市場では貴重でそれだけに一... 活魚料理斉とう　のブログ 2011-10-24T12:03:22+09:00 http://17634050.at.webry.info/201110/article_6.html 日本各地で水揚げされるカワハギも、近年減少の一途をたどっている。特に今年は、カワハギの餌となるカタクチイワシの不漁で、漁に支障が出ているという。カワハギは、時には身と肝はフグの代用として使われることもあるほど味がよく似ている。また、カワハギと一部同様に扱われている馬面剥（うまずらはぎ）は、食感と味の差でカワハギと比べ劣る。　少しづつだが各地で揚がり出したカワハギ。例年この時期、鳴門から頻繁に送られて来る筈だが、今年は未だに０。　当店の「カワハ... 活魚料理斉とう　のブログ 2011-10-21T14:20:02+09:00 http://17634050.at.webry.info/201110/article_5.html 鎌倉時代から武士、庶民をはじめ貴族の間でも刺身で賞味されたカツオ。全世界の温帯から熱帯に広く分布している。春、大群をなして太平洋を黒潮に乗って北上し、夏には北海道東南部沖に達し、水温が下がると南下する回遊魚。初ガツオは初夏のもので、秋に南へ帰って行く頃には成長して大きくなり脂肪ものる。これを戻りガツオといい、濃厚な味になる。　今年は一本釣の餌に使われるカタクチイワシが不漁で、カツオ獲り他にも影響が出ている。　画像は気仙沼沖の一本釣のカツオだが、水揚量... 活魚料理斉とう　のブログ 2011-10-19T12:23:11+09:00 http://17634050.at.webry.info/201110/article_4.html 壱岐島へ行くには博多港から高速フェリーで１時間３０分。小さな離島だが、ここで水揚げされる魚は抜群。このヒラマサ、体重４，８キログラムだが体形が引き締まり、これでもアジの仲間。今の時期、壱岐で揚がる魚介類のうち、特にヒラマサは食べて見たい一品。厚みを残した切り身は腰があり、独特の甘みがいっぱいに広がります。 活魚料理斉とう　のブログ 2011-10-12T12:08:01+09:00 http://17634050.at.webry.info/201110/article_3.html 毎日ではないが、やっと大分の豊後水道で少し揚がりだしたカワハギ。かたい皮を剥いで用いるのでこの名が付いたと何度か紹介している代物です。皮はかたく絨毛（じゅうもう）状の鱗に覆われている。肉は白身で、薄切りにした刺身はフグによく似ているといわれています。当店では、削ぎ切りにした身を大きな肝と一緒に、味噌・酒・すりおろしの本サビ・刻んだフグねぎを入れ和えます。特に樽酒には合性がよく、他に例えようのない味は食べた人のみ知る高貴な美味さです。一度召し上がったお... 活魚料理斉とう　のブログ 2011-10-11T11:13:02+09:00 http://17634050.at.webry.info/201110/article_2.html クジラ肉が塩竈から届きました。　毎年この時期に入荷するクジラ肉は、食用にするのは図に示した部位です。　クジラは大きな魚と扱われた時代もあり、捕獲・利用は、有史以前から行われてきたようです。わが国でも太古から食料とし、「勇魚（いさな）」の名で、魚とされてきた。　今年の春、探索に出かけた山口県長門市仙崎の漁港、青梅島の通（かよい）には、クジラの墓があり、四百年ほど前から明治の中頃まで、クジラの漁場として有名な海域だった。ついでに、ものさしの鯨尺は、江戸時... 活魚料理斉とう　のブログ 2011-10-04T15:31:07+09:00 http://17634050.at.webry.info/201110/article_1.html お待ちかね、当店オリジナル料理「カワハギの肝和え」のカワハギが入荷いたしました。一尾６０ｇもある大型カワハギは、さすが豊後水道の根付魚。皮を剥いでから料理するところからカワハギと名づけられた。ところが関西地方ではハゲ、あるいは裸にするということからバクチウチと呼ぶそうな。また和歌山ではツノハゲ、瀬戸内海沿岸ではマルハゲ、ハゲ、山口ではモチハゲとやたらハゲが付く。そして大きな肝臓を持つカワハギがとにかく美味い。肝と酒そして味噌と和えた「カワハギの肝... 活魚料理斉とう　のブログ 2011-10-01T11:14:00+09:00 http://17634050.at.webry.info/201109/article_8.html 開店以来、近海の天然魚介類にこだわり、そして静岡産の本ワサビをその都度すりおろし、１００％使用しているのも当店の自慢の一つです。　そもそも山葵とは、アブラナ科の多年草で日本原産の隠花植物（大根・こまつな等も属する）。ワサビと名が付く近縁名な植物にセイヨウワサビがあり、区別するため本ワサビと呼んでいる。　錬りワサビは、このセイヨウワサビ（辛し大根）を乾燥粉末にしたものを着色し錬ったもので、本ワサビを粉末にして練ったものではない。日本では、北海道でこ... 活魚料理斉とう　のブログ 2011-09-29T11:45:02+09:00 http://17634050.at.webry.info/201109/article_7.html １００グラム当たり脂質が少なく、ビタミンB 1・B 2が比較的多く、肉質は組織が良く締まっているわりにやわらかい。これから冬にかけて特に美味な高級魚。　養殖も盛んに行われ、天然物を超える漁獲量を揚げている。口は大きく、活発に水中を泳ぎ回り、カタクチイワシなどの小魚や甲穀類、イカ類を捕食するので天然ヒラメの美味さにつながっています。また、市場の店頭では、カレイが黒い背のほうを見せているのに対し、ヒラメは白い腹のほうを見せているのは、カレイと区別する... 活魚料理斉とう　のブログ 2011-09-27T14:00:02+09:00 http://17634050.at.webry.info/201109/article_6.html 体長３５センチメートルで、体色は淡黄褐色。頭は三角形で、体は棘のある骨盤で覆われ角張り。断面は八角に近い形。北海道でハッカクと称される由縁。旬が冬とされているが、急に秋日和になり北海道は水温も下がり、秋もの冬ものが少しづつあがり出しました。くせのない白身魚。削ぎ切りにしたものを、西伊豆産の本ワサビを鮫皮のおろし板を使う。辛味と香を確かめながら丁寧におろし、これを刺身の上に添えて食べるのが一番。 活魚料理斉とう　のブログ 2011-09-26T12:29:10+09:00 http://17634050.at.webry.info/201109/article_5.html 画像は６キロもある大型「メダイ」。名の由来は目が大きいから。今、土砂ダムで危険な状態にある和歌山県田辺・白浜地方では「バカ」と呼び、三重の志摩では「セイジュウロウ」が地方名。本来は冬が旬だが、大型の上物だけに脂ののりも上々。魚介類の水揚げが少ないこの時期に貴重魚と言える。体色に赤みを増した大型「メダイ」は、小型よりも刺身で食べるには断トツに美味。 活魚料理斉とう　のブログ 2011-09-20T12:54:03+09:00 http://17634050.at.webry.info/201109/article_4.html ビタミンＡを多分に含有するカレイ類は、日本産だけでも４０種類もある。ある辞書に、カレイを食べると「虚を補い気力を増す。多食すれば気を動ず」とある。　このマコガレイ、もちろん活けじめ（生きているものをしめる）。だから甘みを生かし刺身で食べるのが一番。 活魚料理斉とう　のブログ 2011-09-15T14:45:00+09:00 http://17634050.at.webry.info/201109/article_3.html 一年を通して時々市場に入荷しているが旬は夏。脂ののったヒラマサはブリに似ている。一般に、魚は太っているほうが脂がのって美味いとされているが、ヒラマサの場合は太っていると大味。　５，４キロと大型だが大変スマートで、三枚におろしてみたらやはり素晴らしい。江戸時代の頃から食用とされていたようだが、寿司だねとして使われるようになったのは、昭和の初期の頃といわれています。　もちろん、厚みを残した切り身で刺身が一番。 活魚料理斉とう　のブログ 2011-09-09T10:37:02+09:00 http://17634050.at.webry.info/201109/article_2.html 正確にはハタ科で蚤之口（ノミノクチ）という。他にホシハタ・アズキハタ等と称されている。日本全国台風の影響で辛うじて九州は長崎・鹿児島ものが多少水揚げされたようだ。このハタ、長崎県の横に細長い半島、野母崎沖産。 活魚料理斉とう　のブログ 2011-09-02T11:58:01+09:00