http://17634050.at.webry.info/ 登戸に本物の店がある！！ 2009-07-04T14:12:41+09:00 http://17634050.at.webry.info/200907/article_4.html 鳴門サバの刺身以外の料理です。サバはアミノ酸の一種ヒスチジンが他の魚より多く含まれ、水から揚げたサバはこのヒスチジンが酸素作用によりヒスタミンに変わりこの生成が速く、外形が良く見えても腹の中の腐敗が速い。「サバの生き腐れ」はここからきています。 活魚料理斉とう　のブログ 2009-07-04T14:12:33+09:00 http://17634050.at.webry.info/200907/article_3.html 「これほど美味いサバの刺身は初めて！」と、絶賛のS大学YとA両教授。「このサバを〆サバにしたものも是非食べてみたい」と至極ご満悦。　A教授は、「私の持つ味覚が斉とうを探し得た。私の関係者に随一自慢できる店」とおっしゃるありがたいお言葉。　　回遊魚は、潮流或いは海流によって魚の状態が左右されやすいと言われます。同種類の魚でも、魚場によって身の質が異なる格差の原因になっているのかも知れません。身の歯ごたえと、喉元を過ぎる直前に広がる食感は、... 活魚料理斉とう　のブログ 2009-07-03T16:31:35+09:00 http://17634050.at.webry.info/200907/article_2.html 北海道産マツカワです。オホーツク海南部、千島列島に分布しているカレイです。体表のざらつきが松の樹皮のようだからこの名が付きました。　冬の魚ですが、北海道はまだ水温も低くごく僅かですが水揚げされています。ホシガレイ・ヒラメと共に高級魚として取引されています。　肉質は白身で、刺身・煮付け・揚げ物など極めて美味です。 活魚料理斉とう　のブログ 2009-07-02T12:46:04+09:00 http://17634050.at.webry.info/200907/article_1.html サバは古くから大衆魚として親しまれる一方、歴史も古い。江戸時代には、七夕の前夜に諸大名がサバを将軍家に献上する習慣があり、それが後に「サバ代」として金銀に代わり、後年には今も伝わる「お中元」の風習になったと伝えられています。そのサバが鳴門から届きました。　徳島のサバは「サバ大師」の伝説が残っている程で、しかも刺身で食べると、とくに美味いのが特徴。だが、漁獲量が少ないため当地市場に入荷はない。一度は食べなくちゃー損するの一語に尽きる。とにかく美味い... 活魚料理斉とう　のブログ 2009-07-02T10:39:34+09:00 http://17634050.at.webry.info/200906/article_16.html 梅雨から夏にかけての頃が旬のキスは、アオギス・シロギスの２種類があります。一般的にはシロギスを指しますが沿岸環境の悪化のため漁獲量は大幅に減少しています。そのため、７月～８月の産卵期を禁漁にしている地区もあります。市販されているほとんどは、輸入物の別種のキス類です。　シロギスの名は、約５００年前のキスゴとして記録されているぐらい、昔から大衆魚として喜ばれた魚だったのがわかります。又、シロギスは、端正な容姿と淡白な味わいをもつ上品な魚とされ、江... 活魚料理斉とう　のブログ 2009-06-30T12:34:06+09:00 http://17634050.at.webry.info/200906/article_13.html 「親爺さん、長生きして何時までも頑張って下さいよ！」最近お客様からこのようなお言葉を頂戴するようになりましたなァ。自分の年齢を改めて考える間もなく、何時の間にか年を取ってしまったのでしょうかねェ。健康維持のためといっても特別な運動をしているわけではなく、ただ休日は努めて脳の刺激と外界の空気を吸収する事を兼ねて歩くことに専念している。　「紫陽花」のこの時期、雨天の間をぬって日野市にある高幡不動を訪ねて見た。　金剛寺の高幡不動は関東三不動の一として広... 活魚料理斉とう　のブログ 2009-06-29T12:09:04+09:00 http://17634050.at.webry.info/200906/article_12.html 語源は貝の模様が縮んでいるように見えるところから、チジミが転訛して「シジミ」と呼ばれるようになったらしい。　当店では料理の半ばで椀物をサービスさせていただいておりますが、今週は島根県宍道湖産シジミの味噌汁です。島根県・鳥取県の漁港巡りの際、地元のシジミを馳走になり、それ以来シジミは宍道湖産を使用しています。　「胃が洗われるようでしかも美味い」と、御代わりをなさるお客様も。 活魚料理斉とう　のブログ 2009-06-27T10:39:35+09:00 http://17634050.at.webry.info/200906/article_11.html 若い人は数年経過すると「昔」という言葉を使うようだ。我々昭和生まれで（一桁ないし二桁位まで）の人間は、「昔を語る」に半世紀前かそれ以前を指して使っていたように思う。だから、我々昔の人間が若い人と会話を交わす時は、時世をよくわきまえながら会話をしないとトンチンカンな内容に終始してしまう。　先日、私の車の免許証の更新手続きをしたが、取得したのが５２年前、とうに半世紀を超え当然昔に入る。私たち夫婦は人生の半ばでこの道（商売）に入り、特に短気... 活魚料理斉とう　のブログ 2009-06-27T00:48:00+09:00 http://17634050.at.webry.info/200906/article_10.html 日本三景の一つである松島。そのすぐ隣に位置するのが塩釜港。東北新幹線を乗り継いで約３時間の路程です。塩釜の地名は藩政時代初期の製塩地「藻塩焼く」に由来しているとのこと。そして塩釜漁港は、石巻・気仙沼と共に水揚げの多い漁港として観光客にも人気があったが今は如何に。　今回の塩釜漁港見学は3年ぶりで、しかも４回目の訪問となった。塩釜の伊達藩時代は、仙台への鮮魚供給地として塩釜神社（本塩釜駅近く）の鳥居前町は、当時としては大変な賑わいで、これが繁栄の... 活魚料理斉とう　のブログ 2009-06-22T23:02:35+09:00 http://17634050.at.webry.info/200906/article_9.html 上司、同僚の人たちをお連れして、足繁く通ってくださる「K」さんは半年以上になりましょうか。　昨夜は、同僚のご夫婦に結婚祝いを兼ねしかも豪華な祝宴を開いてくださいました。盛り沢山な料理の中に一際目立った（画像）は、豪快な貝類の盛り合わせのご注文で私も一度は食べてみたい！　三陸の身が厚いクロアワビを中央に、タイラギ・トリガイ・アオヤギ・シロミルガイ等。 活魚料理斉とう　のブログ 2009-06-20T10:50:48+09:00 http://17634050.at.webry.info/200906/article_8.html 鮟鱇は冬が旬で北海道物が最高とされていますが、今、青森で揚がる１０キロ以上ある鮟鱇が水揚げされています。まだ水温が低いのか脂ののりも素晴らしい。その肝はさすが大きくそれにきめ細かく、ねっとりした食感は食べ逃したらもったいない代物。 活魚料理斉とう　のブログ 2009-06-15T12:11:24+09:00 http://17634050.at.webry.info/200906/article_7.html 勿論、今が旬のカンパチ。アジ科の部類に属しますが、形はブリによく似ています。どなたかの句に「かんぱちや升酒の塩指で甞め」とありますが、刺身で食べるのが最も美味しいとされています。しかもある程度厚みを残して切り、ワサビしょう油で歯ごたえを楽しみながら食べて見たい。 活魚料理斉とう　のブログ 2009-06-15T11:55:24+09:00 http://17634050.at.webry.info/200906/article_6.html 「犬丸徹三」さんは、帝国ホテルの前の社長で大変ユニークな人であったようです。「コックをするのは、昔でいう５大都市の○○町出身者でないと駄目だ」という信念をもっていたようです。○○郡とか○○村の出身者は、履歴書を見ただけで不採用にしてしまったようです。　田舎者では美味い味が出せないという偏見の持ち主だったと履歴にもありますから、昔人風のこだわりを持っていらしたのでしょうか。食べ物は、普段美味しい料理や食事をしていないと味覚オンチになっていて、料理人... 活魚料理斉とう　のブログ 2009-06-10T12:33:00+09:00 http://17634050.at.webry.info/200906/article_5.html マナガツオ科の海水魚。カツオという名が付いていますが、サバ科のカツオではなく、イボダイ類に含まれます。いろいろな説がある中で、瀬戸内海ではとれないので、初夏にとれるこの魚を初ガツオに見立てて、「マネガツオ（真似ガツオ）」といったのが転訛したようです。　　関西では一尾づつ紙に包み、鱗がはがれないないようにし、超高級魚として珍重されています。食鑑に、マナガツオの肉は刺身にすると最もよいとされ、昔は薬用になる魚と考えられていました。　その肉は人を肥... 活魚料理斉とう　のブログ 2009-06-08T11:52:14+09:00 http://17634050.at.webry.info/200906/article_4.html 三陸の特産物で夏が旬の「ホヤ」。栄養価は低く、アミノ酸、タウリン、プロリン、グルタミン酸が豊富でうま味成分も豊富です。しかも美容食だという専門家も。ただ水揚げ後、数時間たつとオクタールの成分が生成され、ホヤ特有の臭気を放ち、時間の経過と共に強くなりますので、新鮮なものほどくせが少ない。このため、初めての人には敬遠されがちですが、一度食べたらやみつきになる人も多いのが「ホヤ」。外皮をむき筋膜を食べますが、生で「酢の物」や山葵醤油で食します。　変... 活魚料理斉とう　のブログ 2009-06-08T11:07:14+09:00 http://17634050.at.webry.info/200906/article_3.html 皆さんが召し上がる刺身は昔、指身、指味、差味、魚軒、等と書いた時代がありました。生魚の肉を細かく切ったものを古くは鱠（なます）とよんでいたようです。　つくりかたはもちろん魚肉を切ったものですが、切るという言葉を忌み切身とよばず打身とよんだものがあったようです。食の書物に、室町時代に魚肉の打身とよませたものがあります。また、切ることを刺すと称するところから、刺身と読ませたのが刺身の起こりだという説もあります。また、切った身にその魚の鰭（ひれ）を... 活魚料理斉とう　のブログ 2009-06-05T13:03:04+09:00 http://17634050.at.webry.info/200906/article_2.html 前回掲載したブログに、６月が旬の魚介類の中に「サケ」があります。学術的にはサケはシロザケ、マスはサクラマスを指します。しかし、あまりにも種類が多く「サケ・マス」の明確な区分はありません。　　東北の宮古で水揚げされた画像のサクラマス。６月～７月が盛漁期で、当店では美味な食しかたである冷製（鮭児同様）にして、召し上がっていただきます。　又、富山の「鱒すし」は、このサクラマスを使用しています。 活魚料理斉とう　のブログ 2009-06-02T12:34:28+09:00 http://17634050.at.webry.info/200906/article_1.html 春夏秋冬、天然魚介類には旬があるから楽しい。夏を直前にしたこの時期、下記の魚介類が旬といえます。 活魚料理斉とう　のブログ 2009-06-01T11:54:04+09:00 http://17634050.at.webry.info/200905/article_15.html 賀茂鶴酒造の大吟醸・ゴールド賀茂鶴（金箔入り）が発売されて、今年で５０年になるそうな。そこで、５０周年を記念し、画像の化粧瓶ゴールド賀茂鶴が限定発売された。容量は７６０ミリリットル￥５，０００（画像）新酒会の二斗樽（画像）を楽しむ合間に、このゴールド賀茂鶴が参加者全員に振舞われました。　アルコール分１６度以上１７度未満で樽酒より約２度高い。にもかかわらず、口に含んだゴールドは、自ら喉元を通り過ぎてしまう。　一時（いっとき）の幸せを感じるまこともっ... 活魚料理斉とう　のブログ 2009-05-29T23:21:24+09:00 http://17634050.at.webry.info/200905/article_14.html ３、８キロの瀬戸内鳴門鯛は堂々たるもので、正に相撲の○○場所優勝祝いの目出鯛だ。このタイ、体長５０センチメートルで、体側に青色の輝点が散在し、タイ科魚類の王者の貫禄そのものです。　天然マダイは減少傾向にあり、養殖や稚魚を放流して資源の増加を図る栽培漁業も盛んです。また、大量の輸入のタイ類が市場に流通し、マダイに極めてよく似たタイ類もあり、一般には見分けにくいといわれています。　国産のマダイは、瀬戸内海でとれるものは古くから味のよさで定評があり、も... 活魚料理斉とう　のブログ 2009-05-26T23:50:44+09:00 http://17634050.at.webry.info/200905/article_13.html 何度か紹介している天然岩ガキ（夏ガキ）です。今頃から７月にかけてが旬ですが、殻の割りに身が小さいのが難点であるため、業界は素早く養殖に走りました。現在出回っている岩ガキは「お前もか！」と、言うほど養殖が多い。　しかし、産地によっては大きな殻いっぱいに身も育ち、天然岩ガキの美味さと高級感を発揮しています。中でも徳島の天然岩ガキは、日本一の岩ガキと称され一度は食べておきたい代物。切らずにこのままガブリ！「すっご～い」潮の香が口いっぱいにひろがり、... 活魚料理斉とう　のブログ 2009-05-26T13:56:24+09:00 http://17634050.at.webry.info/200905/article_12.html 千葉勝浦漁港に水揚げされるカツオの中で、八丈島沖で捕獲される「もちもちカツオ」が、例年より遅れて最近やっと揚がり出しました。「もちもちカツオ」とは、少し脂がのり、もちっとした独特の食感のあるカツオを指します。　カツオが生食されるようになったのは鎌倉時代になってからで、武士、庶民をはじめ貴族の間でも刺身で賞味されたいうからカツオの歴史も古い。江戸時代には、初カツオが珍重され、初もの好きの江戸っ子たちが、先を争って買い求めたと伝えられています。　「勝... 活魚料理斉とう　のブログ 2009-05-25T10:20:04+09:00 http://17634050.at.webry.info/200905/article_11.html 皆さんが召し上がるマグロ類には世界中に七種あります。そのうちクロマグロ、キハダ、ビンナが、メバチ、コシナガの五種が日本近海に分布しています。ところが、マグロ捕獲減少の中、近年大国である「中国」他もマグロの滋養が大きくなり、日本の滋養と供給のバランスが完全にくずれてしまいました。　そこで、日本で成功した（近大マグロ）孵化からの養殖に踏み切り、不足分を最小限に食い止めるべく手段を、国をあげて取り組み出しました。この報道をされたのはつい最近のことです。　... 活魚料理斉とう　のブログ 2009-05-24T22:37:26+09:00 http://17634050.at.webry.info/200905/article_10.html 毎年恒例の新酒会（賀茂鶴酒造・リカーショップおりかわ協賛）が、５月吉日、当店奥部屋で、限られた（狭いため）人数の中で華やかに催されました。　当店の新酒会は、皆様に日頃の感謝をこめて催す当店最大のイベントです。遠路はるばる参加して下さった皆様を含め、まるでご近所さん同士の宴会の雰囲気でした。このイベントは樽樽を傍らに、思う存楽しんでいただくのが目的で、今回も無事果たすことができました。　今年で第２８回目という当店の一つの歴史を刻むことができたのは、一重... 活魚料理斉とう　のブログ 2009-05-24T02:12:25+09:00 http://17634050.at.webry.info/200905/article_9.html ごく稀に、北部市場で見られる鳥羽のアジは、身がしっかりした九州のアジによく似ています。　マアジは需要が多く、養殖も盛んに行われています。市場には一年を通して流通し、ほかのマアジの代用として、世界中から輸入されています。　マアジは「海の牧草」または「海の肥やし」と呼ばれているのは、大きな群れをなして、ブリやサバなどの餌になるからです。そして、夏が旬とされるが、かつて江戸っ子は暑い盛りにあたらないように、用心のため毒消しになすといっしょに食べたと伝えられ... 活魚料理斉とう　のブログ 2009-05-22T13:20:35+09:00 http://17634050.at.webry.info/200905/article_8.html 別名、紋甲烏賊（モンゴウイカ）は甲イカの仲間で、もともとは南日本に多いカミナリイカの市場名であったのが、アメリカ西岸で多量にとれる大型ヨーロッパコウイカを指すようになりました。主として市販されているモンゴウイカは、遠洋ものの甲イカ類です。遠洋ものは身が硬く、イカ独特の甘みも薄いのが難点です。 活魚料理斉とう　のブログ 2009-05-21T12:19:24+09:00 http://17634050.at.webry.info/200905/article_7.html わが国特有の「ワサビ」は、学名はＥｕｔｒｅｗａ　ｗａｓａｂｉであり、日本語が学名に入っている珍しい例です。はじめは自生品が用いられていましたが、慶長年間に自主品を採って試植したといわれ、１６世紀ころから栽培が始まり、その後現在の生産地である伊豆での栽培が始まり歴史も古い。　「ワサビ」と呼ばれるものには、水ワサビ（沢ワサビ）、畑ワサビ（丘ワサビ）、それとワサビダイコン（これも畑ワサビと呼ぶこともあり、混乱のもとになっています）。　　ワサビダイコン（ホー... 活魚料理斉とう　のブログ 2009-05-19T12:13:34+09:00 http://17634050.at.webry.info/200905/article_6.html 毎朝、市場の買出しから一日がスタートします。高級魚専門の中卸店をつぶさに見て、本日の魚を決めるのが日課となっています。 活魚料理斉とう　のブログ 2009-05-13T11:53:35+09:00 http://17634050.at.webry.info/200905/article_5.html アイナメの仲間であるホッケは、北海道周辺で占める北の魚。和名由来にいくつかの諸説があるが、北方はホッケとも読むところから「北方の魚」の意が濃いようです。　ホッケは戦時中によく配給されましたが、近年は漁獲量が減少して価格も上がり、貴重な魚になってきています。旬は秋から冬だが、三陸沖で揚がる今頃のホッケは脂がのって新鮮なものは刺身で食すると味がよい。 活魚料理斉とう　のブログ 2009-05-12T12:05:16+09:00 http://17634050.at.webry.info/200905/article_4.html 真カキは冬が旬だが、岩カキは別称「夏かき」といい、 これからが旬です。 真カキと入れ替わるように岩かきが市場の店頭に並ぶ。 　岩カキは、大きな殻の割りに身が小さいのが特徴とされ てきましたが、最近は産地によって大きな殻いっぱいに 身も育ち醍醐味が味わえます。 　岩カキは、北海道を除き養殖が盛んに行われいます。 天然ものは養殖物に比べ、貝殻が厚く身付きもごつい。 しかも甘い食感と歯ごたえがあります。 　貝殻ごと焼くか、ポン酢で生食も美味い。 活魚料理斉とう　のブログ 2009-05-12T01:13:04+09:00 http://17634050.at.webry.info/200905/article_3.html 　Ｙ 教授とは何回目かの旅になるが、労わり合いながら（？）二人合わせて１３２歳になる旅で、しかも３日間の同行はもちろん初めてである。今回の珍道中は、かねてより青森の散策を計画し、教授のかつての教え子が青森在住もあって、八甲田山山麗のハイクを兼ねた温泉三昧と洒落こむことになった。　八甲田山嶺は、場所によってはまだ１メートル余りの残雪もあり一見寒そうだが、東北地方の気温上昇で昼間は半袖でも暑く感じる程だった。しかし、朝夕の冷え込みはまだストーブを欠かせな... 活魚料理斉とう　のブログ 2009-05-11T12:43:20+09:00 http://17634050.at.webry.info/200905/article_2.html 当方のＨＰに、今回で数回目の登場となる当店の元バイト生だった青年。2～３ヶ月に一度の割で栃木から顔を見せに来てくれるが、家族ぐるみの付き合いとあって、当方の一家族同然に振舞う青年でもある。美味い酒と魚を食べたくなると近況報告がてら顔を見せにくるが、食べ終わればさっさと引き上げてしまう。当方で覚えた味は忘れられないのだろうかね。　先日、彼から韓国に旅行中だと連絡があった。四年間、大阪で丁稚奉公？を無事に終え、父親の経営する会社に就職する直前の長期旅... 活魚料理斉とう　のブログ 2009-05-09T11:48:04+09:00 http://17634050.at.webry.info/200905/article_1.html ゴールデン・ウィークの連休中は、漁も休みだった漁港が多かった関係で、明けの本日は市場の入荷も少ないのは当たり前。　特殊物を求める為、何時もより１時間早く家を出る買出しとなりました。市場の無造作に並べられた魚介類は、特殊物（高級魚）が少ない水揚げの中で、長崎産の昆布締めが美味いアマダイ・ヒゲダラが際立っていました。　当然のように他の物と一緒に買い求め、それに鳴門から直送されて来たウマヅラハギ（肝和え）・マダイ、塩竈のマグロ等々合わせると何時ものよう... 活魚料理斉とう　のブログ 2009-05-07T11:40:04+09:00 http://17634050.at.webry.info/200904/article_15.html 魚たちも、ゴールデン・ウイークに入ったせいではなかろうが、最近天然魚の水揚げが非常に少ない。　この時期、長崎で揚がるサバは、秋サバと異なり、春のようなさわやかな脂で、意外と人気があります。　　サバは古くから大衆魚として親しまれる一方、江戸時代には、贈り物として、七夕の前夜に諸大名がこぞって将軍家に献上する習慣があり、それが後に「サバ代」として金銀に代わり、後年には今も伝わる「お中元」になったと伝えられています。 活魚料理斉とう　のブログ 2009-04-30T11:39:56+09:00 http://17634050.at.webry.info/200904/article_14.html 当店のマグロは、仕入れの項目にあるように塩竈港市場より直送されます。　早朝６時までに塩竈市場へ連絡を入れると、当日７時３０分に判を押したかのように　「お待たせしました！」と、宅配員の声。カウンター席でマグロが届くのを待っていた常連のお客様。　「お～、来たか！」届くまでいろいろ召し上がっていた上、早速腹身のご注文。　「うへェ～、切り身が厚くてしかもうめェ～」 「 お腹一杯なのに入っちゃうんだよなァ」当店の刺身の切り身が厚いと、お客様から叱られるこ... 活魚料理斉とう　のブログ 2009-04-28T01:33:04+09:00 http://17634050.at.webry.info/200904/article_13.html 日本列島をとりまく海流は、四季折々により変化します。春夏秋冬によって異なる魚たちは、それぞれの潮流（環境）に合った魚たちです。　季節と共に変化する海流に育まれた天然ものこそ、美味い魚が育ちこれを私たちは「旬のもの」と呼んでいます。近海ものは、刺身が美味い知恵を授けてくれた昔の人に、改めて感謝したい。 活魚料理斉とう　のブログ 2009-04-27T13:42:14+09:00 http://17634050.at.webry.info/200904/article_12.html 来る、４月２９日（昭和の日）祝日は、平常通り営業いたします。　皆様のご来店をお待ち致しております。 活魚料理斉とう　のブログ 2009-04-25T01:10:13+09:00 http://17634050.at.webry.info/200904/article_11.html 関東では白皮（シロアマダイ）と呼ばれ、白身魚の部類ではダントツに高価な白甘鯛です。　この時期、時々高知から取り寄せていたが、今回は長崎沖で水揚げされたのが市場にカワハギと一緒に入荷がありました。　京都では、アマダイ類を「グジ」といって懐石料理には欠かせない魚です。なかでもシロアマダイは特に味が優れていて、昆布締めにすると魚好きにはたまらないほど美味く人気があります。 活魚料理斉とう　のブログ 2009-04-23T11:51:00+09:00 http://17634050.at.webry.info/200904/article_10.html 桜の開花時期のマダイを別名桜ダイと呼ばれ、もっとも美味とされています。特に瀬戸内の天然マダイは明石ダイとも呼ばれ、市場では最高級品として取引されています。食鑑によると、マダイは姿形、色、味の三拍子そろった人気魚で、昔から魚類の王として尊ばれてきました。特に鳴門のマダイは日本一と言われています。　近年では国産の天然マダイは減少傾向にあり、養殖や稚魚を放流して資源の増加を図る栽培漁業も盛んに行われています。益々希少価値の高い天然鳴門タイです。 活魚料理斉とう　のブログ 2009-04-20T11:35:13+09:00 http://17634050.at.webry.info/200904/article_9.html 画像はヒゲダラの昆布〆です。 活魚料理斉とう　のブログ 2009-04-16T15:14:03+09:00 http://17634050.at.webry.info/200904/article_8.html 九州で水揚げされたヒゲダラは、皮を引き早速相性のいい昆布でちょいと〆ました。しっかり身も締まり、フグ造りにした身を短冊にしたフグねぎを包み、これにもみじおろしにポン酢で食すとヒゲダラの美味さが相乗され最高。また、ワサビしょう油もよく合いつい樽酒が進んでしまう逸品。 活魚料理斉とう　のブログ 2009-04-16T15:10:14+09:00 http://17634050.at.webry.info/200904/article_7.html 最近、市場の中の高級魚介類専門の中卸店に、長崎県の半島先端部「野母崎」で、一尾一尾釣り上げられたアジ（ノモンアジ）が、少しだが並べられている。体長４０センチメートル近くもある見事な形です。　一般的なお造りはもちろん、薄造り・寿司・棒寿司と食べ方もいろいろな好みで楽しめます。　　　同じく長崎で水揚げされた「ヒゲダラ」。神奈川県小田原近海で水揚げされる「ヒゲダラ」は良く知られています。　この「ヒゲダラ」は昆布と相性がよく、昆布〆で刺身でいただくの... 活魚料理斉とう　のブログ 2009-04-14T13:19:30+09:00 http://17634050.at.webry.info/200904/article_6.html 富山市の常願寺川河口から魚津港までの沖合海域は、ホタルイカ群遊地として特別天然記念物に指定されている。ホタルイカが浅海を群遊する４～５月には、発光で美しく輝く海面を見るために、観光船が出ています。そして自然界の不思議さをここにも見ることができます。　豊漁のときに大量のホタルイカが海岸に打ち上げられるが、これを富山では「イカの身投げ」と呼んでいます。生の刺身用はワサビしょう油で、ボイルしたホタルは酢味噌和えが美味い。 活魚料理斉とう　のブログ 2009-04-12T00:19:27+09:00 http://17634050.at.webry.info/200904/article_5.html 天然物は、切り身をかみしめたときの味、そして喉もとを過ぎた後の食感は、天然物ならではの満足感に浸れます。しかも養殖物と比較して、天然物は身の粒子が細かくしかも身が締まっています。　養殖物は、口の中へ入れた途端口の中で脂が広がってしまいますが、天然物は後から上品にじわ～っと脂の甘みを味わえるのが特徴です。切り身もそれぞれの魚に適した厚さに切り、それによって旨味も倍増されるものです。 活魚料理斉とう　のブログ 2009-04-11T13:17:10+09:00 http://17634050.at.webry.info/200904/article_4.html 桜（ソメイヨシノ）は満開。今年は特にきれいで開花も長持ちしているとか。　気候に敏感な天然の春の魚たちも、花に負けじとばかりにそれぞれの姿形が特に美しく、しかも味（身質）も抜群にいい。中でも銚子沖で揚がるヒラメは、もちろんそのまま刺身でいいが、さっと昆布〆すると上品な上に独特な美味さが加わる。 活魚料理斉とう　のブログ 2009-04-07T13:10:26+09:00 http://17634050.at.webry.info/200904/article_3.html 「カツオ」が生食されるようになったのは、鎌倉時代になってからと、魚類分化誌に記されています。江戸時代に入り、初もの好きの江戸っ子たちが先を争って買い求めたといわれています。俗に「女房質に入れても・・・・・」とは、ここからきているというのだからその熱狂がうかがえる。 活魚料理斉とう　のブログ 2009-04-03T11:24:06+09:00 http://17634050.at.webry.info/200904/article_2.html 夏が旬である岩牡蠣（いわがき）は、日本の各地で獲れるがそれも年々市場に出回るのが早くなってきた。養殖がさかんになったことも原因しているのだろう。　天然岩ガキは、岩につき、不動の一生を過ごす。しかも、カキは雌雄同体の生物で子孫を残しているのを、昔の人は非常に不思議に思ったそうである。養殖が盛んになった一方で、天然岩ガキの希少価値が高くなりつつあります。　　冷やした岩ガキをポン酢で刺身か、或いは殻焼にしても美味。　画像は、三陸の天然岩ガキ。 活魚料理斉とう　のブログ 2009-04-02T11:50:54+09:00 http://17634050.at.webry.info/200904/article_1.html 関西ではハゲ、福岡はカワムキ、新潟はコウモリ、名古屋はスブタ、下関ではメンボウ、等々呼ばれていてカワハギは地方名が多いのも面白い。　近縁種にウマヅラハギがいて、よく混同されます。カワハギに比べ、ウマヅラハギは面が馬のごとく長いのが特徴で、ムキハギと称されているのは、そのほとんどがウマヅラハギのことです。 活魚料理斉とう　のブログ 2009-04-01T11:40:29+09:00 http://17634050.at.webry.info/200903/article_39.html 鳴門のワカメ漁とその保存作業も終わり、本格的に網を張り、魚介類の漁に入りました。　日本には古来から「タイは大位なり、コイは小位なり」とあります。双方とも語呂合わせであろうが、縁起の良い魚とされてきました。○○タイとよばれているのは、マダイにあやかりタイということからだろう。　養殖も盛んで、飼育環境での成長は天然マダイよりもはるかに早く成長魚にしてしまい、一般に出回っているマダイは、この養殖魚のほとんどを占めている。 活魚料理斉とう　のブログ 2009-03-30T14:00:27+09:00 http://17634050.at.webry.info/200903/article_38.html 晴れた日曜日、索漠とした日頃に鬱憤晴らしを兼ねて郊外に出て見た。６８年前に神奈川県から東京に編入された武蔵五日市は、町域の約８割が山林、杉産で知られている。鉄道の国有化時は、石炭と木材を運んだが、現在の街道沿いは都市化が進み、それでもケヤキの屋敷森が今にして残る。周辺山地は杉の美林で、都心から１時間３０分を要するが、空気もきれいで特に手打ち蕎麦が美味い。ゆっくり一日を過ごすには丁度よい距離だろう。　帰途、立川からモノレールに乗り、終点多摩センター... 活魚料理斉とう　のブログ 2009-03-30T11:57:18+09:00