活魚料理斉とう　のブログ

「ハタ」の命名由来は、背びれやしりびれにかたく太い
棘が目立つことから「羽根（ひれ）の太い魚」の意だそうな。
　豊後水道で水揚げされ鱗は黒いが身は白身。
削ぎ切りにて本サビ、或いはポン酢で食べるのも甘みがあって
大変美味。
また、「ハタ鍋」は贅沢だが絶品。
味噌仕立てのハタのあら汁は、「塩もろみ」を入れるとまろ
やかな味になり、寒い時期にこそ食べたい。
心身ともに温まり絶妙な味になります。

マアナゴは、ウナギやハモと同じように昔から食用と
されてきました。
マアナゴは関東地方を中心に食べられるのに対して、
ハモは関西中心、ウナギは全国的に食べられています。
　画像のマアナゴ、塩竈から届きました。
一合入りの樽と比較してもご覧の通り超極太で、一尾
１kg強もある大型マアナゴ。
背開きしたあと塩でよくもみ洗いをし、ぬめりを取り除く。
醤油、味醂、砂糖、酒で煮るが、小骨が多いので煮方に
一工夫が必要。
　当店人気の逸品です。

山陰地方で揚がるズワイガニを「松葉ガニ」と称し、
11月６日〜３月２０日までの漁。
独特の甘みは他のズワイガにを寄せ付けない。
したがって市場相場も最高級として取引されています。
年が明けて相場も下がり今が食べ特。
味も１月中までが最も美味と地元漁師がいう。
　画像は茹で揚がったばかりの「松葉ガニ」。

店内の一部品書きは、種類も豊富で食べてみたい逸品
ばかり。
寒だからこそ美味さが増し、凝縮された肉質になっています。
樽酒に相乗効果がある一品々を、味わいながら食べたい。

古くから日本人とかかわりのある魚で、縄文遺跡に
カツオが食用された形跡が残っているから古い。
江戸時代に入ってからは、先を争って買い求め、
「女房質に入れても・・・・・」といわれたほど。
１０月の戻りカツオはトロカツオと称されているが、
春カツオはあっさりした旨味で、本来の味だとファンも多い。

赤貝のほとんどが殻が大きく身の小さな中国・韓国産
だが、久々に今が旬の愛媛の本玉が入荷。
貝殻を割ると血が流れ身も赤い。
肉は大きくて甘い。しかも独特の香が楽しめるのも本玉。
飾り切りして刺身でいただきます。

　銀鮭・白鮭の未成熟で、卵巣、精巣に筋子も白子もない
のが鮭児。当然のように体全体がトロ状態である。
北海道の川に遡上するのはありえないとされてきたが、
勘違い？したのか遡上する大きな鮭に混じって１万本に
１〜２本の割で見つかるという。
鮭児の本籍はアムール川と言われているが定かではない。
鮭児は２キロ前後と小さめで、キングサーモンやトキシラズ
のように大きくないのが特徴です。
　１本市場に入荷があり買い付けました。本日でしたら
ルイベ（アイヌ語で凍らすこと）にする直前の刺身でいただ
けます。

　天然カワハギの水揚げが少なく、もちろん市場にあるほ
とんどが養殖。
鳴門は一ヵ月半のワカメ漁に入りましたが、相変わらず
鳴門北灘漁業よりカワハギの天然物が届いています。
形が少し小型になり、今季の終盤に入ったもようです。
美味い内に召し上がっていただきますよう。
その他、ヒラメ、小アジも届いています。

日本海側の大雪に増して、海上も大しけが続き
漁船も漁に出られず、市場の入荷状況は例年に比較
して極端によくない。
それでも夏が旬のスズキに対して、１月、２月の寒い時
期が美味いヒラスズキが入荷。
近縁のスズキに似るが、スズキよりも外洋に面した
沿岸岩礁域にすむ。
体形もスズキに似るが体高が高い。
脂ののった冬魚の中で、淡泊な味のヒラスズキは、
長崎沖で水揚げされました。
他に、島根沖の寒ブリも入荷致しております。
画像はヒラスズキ、それに店内の一部お品書き。

新春早々に届いた目出「タイ」を始めカワハギ、メジナ。
それに塩竈からマグロです。
市場での主な買い付けは北海道のウニ、ヒラメ、ヤナギタコ。
そして九州のマアジと島根のシロイカとサバ。
等々他にもいろいろ種類も豊富に揃い今年の幕開けです。
　 中でもメジナは漢字で眼仁奈（メジナ）と書き、寒い時期
が脂ものり刺身で美味。
関西以南の釣人はグレと呼ぶのは「メジナ」のこと。