活魚料理斉とう　のブログ

真子鰈（マコガレイ）の両眼は体の右側にあり、
両眼の間にうろこがある。
他のカレイ類と同様に、外敵から身を守るために体色を
環境に似せるという習性をもっています。
マコガレイ独特の甘みを生かし、削ぎ切りにして刺身は逸品。
この時期、ヒラメを食べよかそれともカレイにするか迷ってしまう
ほど。
瀬戸内の複雑な岩礁が急流な潮流にし、魚たちの肉質を変えて
いるとも言われています。
　画像は、届いたばかりの箱を開ければ、素晴らしいの一語に尽
きる鳴門鯛に真子鰈。

両方共産地は富山県の七尾。
トリガイの「く」の字に曲がった脚の跳躍力は強く、襲われる
と脚で飛び跳ねて逃げる。
この脚の形が鳥に似ていることからトリガイと和名由来にな
ったそうな。
前日,既にブログに紹介したアカガイだが、本日のトリガイと
共に富山県七尾産で、ここまで大玉に育ったものは、過去に
も珍しく、つい大量に買い付けてしまった。
後の食の自慢話に欠かせない、これほどの物は絶対食べて
おきたい代物。
画像は、トリガイ、アカガイ、それに本日の一部お品書き。

貝殻を割ると血が流れ、身の赤いことからアカガイと
いう。能登七尾で僅かな期間だがとれる極貴重貝。
　一般に出回っているのは韓国産だが最近は養殖も
盛ん。ホンダマとは全く大きさと身も味も異なる。
塩少量をふり、ざるをかぶせて左右に振って水で洗うと
身がしまる。縦横に切り目を入れ、まな板にたたきつけ
ると身が盛り上がり、生きたまま本サビで食べたい。

　北海道・青森でこれも僅かな期間揚がるシャコ。
現在では高級品になってしまったシャコだが、江戸時代
などには日常のおかずや、おやつとして食べていたという。
生きているうちゆでて、頭、尾、甲を調理ばさみで縁を切り、
本サビで食べると甘い食感が子とマッチしてたまらない。
初夏に向かってホンダマと共に旬なのだが、巷では食べ
られない贅沢品になるが、是非食べておきたい逸品。

手ごろな大きさのヒラメ、そして大きな肝の入ったカワハギが
千葉沖で揚がり始めました。
ヒラメの肉質は組織がよく締まっているわりにはやわらかく、
しかも、ビタミンＢ1・Ｂ2が比較的多いのが特徴。
　関西以南ではハゲともいうカワハギ。
餌食いといわれているが,姿形そして肝、肉質の美味さが釣魚
として人気がある。
肝臓である肝の美味さがカワハギの人気を高めている。
　ヒラメは削ぎ切りで、切り身の上に本サビをのせて刺身。
当店自慢のカワハギの肝和えは、相変わらずお客様からご好
評をいただいております。

ブログを開設しました。

　









　　　　　　“　お　化　け　穴　子　！！　”
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　気仙沼からやってきたー！

　　　直径　１５ｃｍ　全長　１３０ｃｍ　巨大穴子が気仙沼から届きました。
　　画像は２尾だが箱の中は全部で６尾。　一番大きいので３、５kgあり、
　　かつてさばいた事がない大きさだ！
　　
　　　３枚におろすも出刃が脂でなかなか進まない。大味で無いことは
　　間違いない。
　　煮穴子、素焼き、天ぷら、さてどの料理がいいのか？　思案中　！