活魚料理斉とう　のブログ

鳴門サバの刺身以外の料理です。
サバはアミノ酸の一種ヒスチジンが他の魚より多く
含まれ、水から揚げたサバはこのヒスチジンが酸素
作用によりヒスタミンに変わりこの生成が速く、外形
が良く見えても腹の中の腐敗が速い。
「サバの生き腐れ」はここからきています。

　東京の新橋にある日比谷稲荷は、通称「鯖稲荷」
といい、歯痛に御利益があるとされ、サバの図柄の
絵馬を奉納するしきたりがあります。
サバの語源の一つである「小歯（さば）」に由来して
いるようです。
春夏秋の夜空が曇り、江戸湾の潮が満ちて、海上が
かすむ日のことを「鯖日和」と呼ぶとあります。

画像は「サバの辛し味噌和え」と「サバの煮付け」です。

「これほど美味いサバの刺身は初めて！」と、絶賛の
S大学YとA両教授。
「このサバを〆サバにしたものも是非食べてみたい」と
至極ご満悦。
　A教授は、「私の持つ味覚が斉とうを探し得た。私の
関係者に随一自慢できる店」とおっしゃるありがたいお
言葉。
　
　回遊魚は、潮流或いは海流によって魚の状態が左右
されやすいと言われます。
同種類の魚でも、魚場によって身の質が異なる格差の
原因になっているのかも知れません。
身の歯ごたえと、喉元を過ぎる直前に広がる食感は、
例えようのない美味さにつきます。
　当店と地方の漁港関係者の長い付き合いは、市場に
出回らない魚を得られるのが何よりも嬉しい。
本物の生の美味さを堪能できる数少ない店ここにあり
きです。
　わざわざ遠方からご来店下さるお客様に対しても、こ
れからも心から提供できる美味い天然魚介類に徹した
いと考えております。

画像はくぐらせた程度に〆た鳴門サバ。
そしてその握り寿司です。

北海道産マツカワです。
オホーツク海南部、千島列島に分布しているカレイです。
体表のざらつきが松の樹皮のようだからこの名が付き
ました。
　冬の魚ですが、北海道はまだ水温も低くごく僅かです
が水揚げされています。
ホシガレイ・ヒラメと共に高級魚として取引されています。
　肉質は白身で、刺身・煮付け・揚げ物など極めて美味
です。

　近年では、三陸沿岸の水産研究機関で養殖も試みられ
ていますが、北海道の天然物の味には程遠いようです。

サバは古くから大衆魚として親しまれる一方、歴史も古い。
江戸時代には、七夕の前夜に諸大名がサバを将軍家に
献上する習慣があり、それが後に「サバ代」として金銀に
代わり、後年には今も伝わる「お中元」の風習になったと
伝えられています。
そのサバが鳴門から届きました。
　徳島のサバは「サバ大師」の伝説が残っている程で、
しかも刺身で食べると、とくに美味いのが特徴。
だが、漁獲量が少ないため当地市場に入荷はない。
一度は食べなくちゃー損するの一語に尽きる。
とにかく美味い！鳴門の刺身サバです。

梅雨から夏にかけての頃が旬のキスは、アオギス・シロ
ギスの２種類があります。一般的にはシロギスを指しま
すが沿岸環境の悪化のため漁獲量は大幅に減少してい
ます。
そのため、７月〜８月の産卵期を禁漁にしている地区も
あります。
市販されているほとんどは、輸入物の別種のキス類です。
　シロギスの名は、約５００年前のキスゴとして記録され
ているぐらい、昔から大衆魚として喜ばれた魚だったの
がわかります。
又、シロギスは、端正な容姿と淡白な味わいをもつ上品
な魚とされ、江戸の芝浜、品川、中川では武士も町人も
画船（かざりせん）を浮かべ、競って釣ったといわれてい
ます。

　画像はシロギスの唐揚げ。

「親爺さん、長生きして何時までも頑張って下さいよ！」
最近お客様からこのようなお言葉を頂戴するようになり
ましたなァ。
自分の年齢を改めて考える間もなく、何時の間にか年
を取ってしまったのでしょうかねェ。
健康維持のためといっても特別な運動をしているわけ
ではなく、ただ休日は努めて脳の刺激と外界の空気を
吸収する事を兼ねて歩くことに専念している。
　「紫陽花」のこの時期、雨天の間をぬって日野市にあ
る高幡不動を訪ねて見た。
　金剛寺の高幡不動は関東三不動の一として広く信仰
されている。
境内には新撰組近藤勇・土方歳三の記念碑他があり、
狭い参道には、この時期だけなのだろうか屋台がぎっ
しり建ち並ぶ。見渡せば私と同年輩の人たちが多く大
変な賑わいだった。
　紫陽花の色は、青から赤紫へ変化するところから「七
変化」とも。
花は昔から解熱剤として利用されているようです。
高幡不動駅から京王線で雨の新宿へ。
　本日の歩け歩けは、１２,５００歩の歩数でした。

語源は貝の模様が縮んでいるように見えるところ
から、チジミが転訛して「シジミ」と呼ばれるように
なったらしい。
　当店では料理の半ばで椀物をサービスさせて
いただいておりますが、今週は島根県宍道湖産
シジミの味噌汁です。
島根県・鳥取県の漁港巡りの際、地元のシジミを
馳走になり、それ以来シジミは宍道湖産を使用し
ています。
　「胃が洗われるようでしかも美味い」と、
御代わりをなさるお客様も。