活魚料理斉とう　のブログ

市場には入荷困難の魚が豊富にあるのは当店
の自慢一つ。長年地方の漁港との取引が今に
生かされています。
　明日（土）は臨時休業にも関わらず、本日も豊
富な魚の品書きです。

　　昨夜も数年ぶりにご来店いただいた某大学
教授三人様。
「久々にいただいた“斉とう”の刺身に改めて感
動しました」
「今、他店で少し食べて来たので魚の違いがよく
分かりましたよ」

鳴門ではもちろん、関西以南では「ハゲ」と称され
る「カワハギ」。
昔からフグの代用にもされるカワハギは、肝和え、
刺身、鍋、煮付け、何にしても美味い。
中でも当店の「肝和え」は、「好きなので時期に
なるとよく食べるが、この肝和えの食べ方は初め
てで、今まで食べた中で一番美味い」と、お客様
から賛辞をいただいております。
　
　又、別なカワハギの美味さが満喫出来る料理で、
季節限定の、「カワハギの水炊き」も承ります。

朝一番で鳴門から届いたカワハギとタイ、アジ、他。

湾内で揚がるサバが、やっと脂がのり美味くなり
ました。
特に鮮度の良いサバは、刺身と変わらない軽い〆
かたで食べると「病み付きなるほど美味い！」と
お客様からいわれます。
夕方まで氷詰めにし、開店直前にさっと〆たものを
召し上がっていただきます。

　また、サバの味噌煮は筒切りか、または二枚に
おろしにして二〜三つに切り、皮に十文字の切り
目を入れます。
水、酒、砂糖、しょう油を煮立てて切り身を入れ、
落し蓋をして７〜８分程煮ます。
味噌を加えてさらに１０分ほど煮て、味を馴染ませ
て出来上がりです。
家庭料理では、生姜の絞り汁をたらすと良いかも。

「斉とうさん、魚が揚がらへんのや！」
先日、鳴門からこんな連絡を受けました。
それから２週間。
「斉とうさん、やっと少し揚がりましたよ！」
全国的に季節の魚が揚がらず、市場にあっ
ても入荷が少なくしかも魚の育ちが遅い。

　そんな中、久々に届いたのが画像の
真鯛、鯵、皮剥、疣鯛の魚達。
若干小ぶりだが、当市場には鳴門の魚の
入荷はありえない。
ましてや台風発生の影響を受け、何処の
魚場も昨日から漁に出られないとのこと。
　貴重な鳴門の魚達です。



　

　

「また来てしまいました。」と、最近、若い人の来
店が目立つようになりました。

「それぞれの魚が、これほどはっきりと異なった味
がして、しかも美味いとは認識不足でした。」

「それに、二日酔いのしない酒だって聞いていまし
たが、日本酒の弱い私が実感しましたよ。」

「今日は端の２人の誕生日なんです。」
「斉とうで、美味いものにしようと前から決めていた
ので。」

先日、４人連れで３０代前半のお客様のありがたい
コメントでした。

エゾバイ科の巻貝で大越中貝（オオエッチュウガイ）は
学術名。
通常シロバイガイと別称で呼ばれています。
　越中富山湾が主な産地であることからこの名が付き
ました。
他の貝類と同じように生食も可能だが、当店では甘辛に
煮込み、殻付きのまま身を竹串で貝を回しながら引き出
して食べます。
お通しの一部で召し上がっていただきます。

　画像は、煮込み上がったシロバイガイ。

青森では「チッチ」という方言だが、画像のカワハギ
は九州産。
　尖った口から強く水を吹き出して海底の砂をはらい、
ゴカイや甲殻類を捕食します。「な〜るほどね」
　約一ヶ月遅れてやっと水揚げされました。
「カワハギの肝合え」は未だですか？
魚をよく知るお客様から度々質問を受けます。
今年は全ての魚介類の水揚げ時期が遅れている。
愛嬌あるカワハギは、フグに匹敵する味と言われて
います。
餌を味見する用心深い習性を持ち、そのため餌取り
の名人とも。

　肝と味噌の割合が味を左右するが、当店の
「カワハギの肝合え」は絶品と称されています。