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活魚料理斉とう のブログ

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活魚料理斉とう のブログ
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登戸に本物の店がある!!

当店の魚介類は、主な漁港で水揚げされた、
しかも一番美味で珍しいものが直送されてきます。

市場では出回らない地元だけの天然魚を当店で居ながらにして
旬の味を満喫して頂けるのが自慢です。
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『 サ バ 料 理 2 点 』

2009/07/04 14:12
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鳴門サバの刺身以外の料理です。
サバはアミノ酸の一種ヒスチジンが他の魚より多く
含まれ、水から揚げたサバはこのヒスチジンが酸素
作用によりヒスタミンに変わりこの生成が速く、外形
が良く見えても腹の中の腐敗が速い。
「サバの生き腐れ」はここからきています。

 東京の新橋にある日比谷稲荷は、通称「鯖稲荷」
といい、歯痛に御利益があるとされ、サバの図柄の
絵馬を奉納するしきたりがあります。
サバの語源の一つである「小歯(さば)」に由来して
いるようです。
春夏秋の夜空が曇り、江戸湾の潮が満ちて、海上が
かすむ日のことを「鯖日和」と呼ぶとあります。

画像は「サバの辛し味噌和え」と「サバの煮付け」です。

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『 サバ寿司もダントツ! 鳴 門 の  サ バ 』

2009/07/03 16:31
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「これほど美味いサバの刺身は初めて!」と、絶賛の
S大学YとA両教授。
「このサバを〆サバにしたものも是非食べてみたい」と
至極ご満悦。
 A教授は、「私の持つ味覚が斉とうを探し得た。私の
関係者に随一自慢できる店」とおっしゃるありがたいお
言葉。
 
 回遊魚は、潮流或いは海流によって魚の状態が左右
されやすいと言われます。
同種類の魚でも、魚場によって身の質が異なる格差の
原因になっているのかも知れません。
身の歯ごたえと、喉元を過ぎる直前に広がる食感は、
例えようのない美味さにつきます。
 当店と地方の漁港関係者の長い付き合いは、市場に
出回らない魚を得られるのが何よりも嬉しい。
本物の生の美味さを堪能できる数少ない店ここにあり
きです。
 わざわざ遠方からご来店下さるお客様に対しても、こ
れからも心から提供できる美味い天然魚介類に徹した
いと考えております。

画像はくぐらせた程度に〆た鳴門サバ。
そしてその握り寿司です。
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『 マ ツ カ ワ  (松 皮) 』

2009/07/02 12:46
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北海道産マツカワです。
オホーツク海南部、千島列島に分布しているカレイです。
体表のざらつきが松の樹皮のようだからこの名が付き
ました。
 冬の魚ですが、北海道はまだ水温も低くごく僅かです
が水揚げされています。
ホシガレイ・ヒラメと共に高級魚として取引されています。
 肉質は白身で、刺身・煮付け・揚げ物など極めて美味
です。

 近年では、三陸沿岸の水産研究機関で養殖も試みられ
ていますが、北海道の天然物の味には程遠いようです。

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 『 鳴 門 真 サ バ は 刺 身 』

2009/07/02 10:39
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サバは古くから大衆魚として親しまれる一方、歴史も古い。
江戸時代には、七夕の前夜に諸大名がサバを将軍家に
献上する習慣があり、それが後に「サバ代」として金銀に
代わり、後年には今も伝わる「お中元」の風習になったと
伝えられています。
そのサバが鳴門から届きました。
 徳島のサバは「サバ大師」の伝説が残っている程で、
しかも刺身で食べると、とくに美味いのが特徴。
だが、漁獲量が少ないため当地市場に入荷はない。
一度は食べなくちゃー損するの一語に尽きる。
とにかく美味い!鳴門の刺身サバです。
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『 銀白色の  キ ス 』

2009/06/30 12:34
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梅雨から夏にかけての頃が旬のキスは、アオギス・シロ
ギスの2種類があります。一般的にはシロギスを指しま
すが沿岸環境の悪化のため漁獲量は大幅に減少してい
ます。
そのため、7月〜8月の産卵期を禁漁にしている地区も
あります。
市販されているほとんどは、輸入物の別種のキス類です。
 シロギスの名は、約500年前のキスゴとして記録され
ているぐらい、昔から大衆魚として喜ばれた魚だったの
がわかります。
又、シロギスは、端正な容姿と淡白な味わいをもつ上品
な魚とされ、江戸の芝浜、品川、中川では武士も町人も
画船(かざりせん)を浮かべ、競って釣ったといわれてい
ます。

 画像はシロギスの唐揚げ。
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『 紫 陽 花 』

2009/06/29 12:09
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「親爺さん、長生きして何時までも頑張って下さいよ!」
最近お客様からこのようなお言葉を頂戴するようになり
ましたなァ。
自分の年齢を改めて考える間もなく、何時の間にか年
を取ってしまったのでしょうかねェ。
健康維持のためといっても特別な運動をしているわけ
ではなく、ただ休日は努めて脳の刺激と外界の空気を
吸収する事を兼ねて歩くことに専念している。
 「紫陽花」のこの時期、雨天の間をぬって日野市にあ
る高幡不動を訪ねて見た。
 金剛寺の高幡不動は関東三不動の一として広く信仰
されている。
境内には新撰組近藤勇・土方歳三の記念碑他があり、
狭い参道には、この時期だけなのだろうか屋台がぎっ
しり建ち並ぶ。見渡せば私と同年輩の人たちが多く大
変な賑わいだった。
 紫陽花の色は、青から赤紫へ変化するところから「七
変化」とも。
花は昔から解熱剤として利用されているようです。
高幡不動駅から京王線で雨の新宿へ。
 本日の歩け歩けは、12,500歩の歩数でした。

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『 蜆 (シジミ) 汁 』

2009/06/27 10:39
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語源は貝の模様が縮んでいるように見えるところ
から、チジミが転訛して「シジミ」と呼ばれるように
なったらしい。
 当店では料理の半ばで椀物をサービスさせて
いただいておりますが、今週は島根県宍道湖産
シジミの味噌汁です。
島根県・鳥取県の漁港巡りの際、地元のシジミを
馳走になり、それ以来シジミは宍道湖産を使用し
ています。
 「胃が洗われるようでしかも美味い」と、
御代わりをなさるお客様も。
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